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La fleur de sel est cueillie manuellement et de façon traditionnelle en surface, avant que l’eau ne soit complètement évaporée. Sa récolte demande beaucoup de précision, car elle peut être très facilement perdue par mélange avec la couche argileuse juste en dessous. Elle est tellement fragile qu’une simple rosée ou une petite vague sont suffisants pour la faire couler. Sa récolte bat son plein au Salin de Gruissan. Il est temps de l'amener sur terre pour la faire sécher et apprécier sa délicatesse et son petit côté croquant irrésistible, en la saupoudrant au dernier moment sur les plats, pour en sublimer toutes les saveurs.